毎年この時期に行わせていただく、千枚漬の伝統的な漬け込み公開。
本年は立冬当日の11月7日に、報道各社に公開されました。冬の風物詩として多くのメディアから取材を受けました。
以下からWeb記事をご覧いただけます。
京都新聞 2022年11月7日
＜冬の味覚「千枚漬け」心込め漬け込む 立冬の朝、京都で今年一番の冷え込み＞
https://www.kyoto-np.co.jp/articles/-/913395
毎日新聞デジタル 2022年11月8日
＜立冬、しゃきっと 伏見「千枚漬」漬け込み作業 ／京都＞
https://mainichi.jp/articles/20221108/ddl/k26/040/225000c
読売新聞オンライン 2022年11月7日
＜「千枚漬」の仕込みが本格化…京都・伏見の漬物会社＞
https://www.yomiuri.co.jp/stream/article/20325/
朝日新聞デジタル 2022年11月7日
＜京漬物「千枚漬け」の作業が最盛期 昔ながらの手法を再現＞
https://www.asahi.com/articles/ASQC76G4KQC7PLZB00J.html?iref=pc_ss_date_article
産経ニュース 2022年11月7日
＜立冬の京都、千枚漬の漬け込みが最盛期＞
https://www.sankei.com/article/20221107-UYXSDSMAGVOO5CN6FAZ7IWFRVI/
時事ドットコム 2022年11月7日
＜千枚漬け作りが本格化＞
https://www.jiji.com/jc/movie?p=j002359
※2019年までは一般公開を行っていましたが、今年も引き続き新型コロナウイルスの影響で中止とさせていただきました。
今年も大きくて質の良い「聖護院かぶら」が契約農家さんから届きました。持つとずっしりと重く、皮はすべすべと滑らかです。
当日は滋賀県産のかぶらを使用しました。
千枚漬の最初の工程「皮むき」。
「しょうじ」と呼ばれる繊維の固い部分が残ると口当たりが悪くなるため、同じところを数回削るように皮を分厚く剥くのがコツです。
皮むきされた聖護院かぶらを薄切りにする工程。「包丁かんな」と呼ばれる昔ながらの道具を使い、職人がリズムよくかぶらをスライスします。
研ぎ澄まされた包丁の刃に、聖護院かぶらが当たると、シュッ、シュッと軽快な音が聞こえます。かぶら1枚の厚さは2.6㎜。職人の手の力加減だけで厚みが決まります。
均等にスライスできるようになるまでには、失敗を繰り返しながら何年も修行を重ねます。
スライスしたかぶらをまな板にさっと広げる「のばし」の工程。ここで一定の間隔に広げていないと、漬け込みの段階で味が均一になりません。
また、のばすと同時に職人は質の悪いかぶらがないか、傷がついたり「す」の入ったものがないか、見極めて選別します。
樽の中にかぶらを重ねて、塩だけで漬け込む「下漬」の工程。
ひと樽に、かぶら約80個、枚数にすると約2000枚。かぶらを一段重ねるごとに塩をかけます。ひと樽に重ねるかぶらの段数は31段と決まっていて、上段ほど塩を多く使います。重石をかけると水分と一緒にかぶらのアクも出てくれます。
この状態で3日間熟成させ、かぶら本来の旨みを引き出します。
3日間熟成させ、約半分ほどの”かさ(体積)”になったかぶらの樽をひっくり返して、昆布と秘伝の調味液を掛けながら漬け替える「本漬」の工程。
ここではかぶらの間に一段一段昆布を敷いては、調味液を回しかけます。使う昆布は北海道利尻・礼文・函館等から仕入れたもの。みりん・砂糖・昆布だしを調合した秘伝の調味液にはもちろん化学調味料は入っていません。
「本漬」を終えた樽はさらに2日間熟成の後袋詰めされ、店頭、通販にて皆さまのお手元に届けられます。
※今回ご紹介しましたのは、伝統的な道具を用いた漬け込みの様子です。現在では皮むきからのばしまでの工程は機械化していますが、下漬・本漬の工程は今回ご紹介したままに、昔ながらの手作業で行っています。
＜昨年披露した伝統的な漬け込みの様子をYouTubeで公開しています＞